おゆきの日々

  今どきこれって贅沢かもしれない?そんな何気な~い生活の日々そして常識と非常識の逆転もあり?の日々

折々の日誌 恒例の味噌仕込み


2017.7.8

  数日前、2人で恒例になっている味噌の仕込を行った。
本当は梅雨入りの前に仕込んで梅雨時を越させるのがいいと聞いてはいるけれど、なんだかんだと月日が過ぎ気がつくといつも何故か7月になってしまう。そうして毎年この7月が我が家の味噌仕込の季節となってしまった。
今年は梅雨入りが例年よりずっと遅れていたけれど、仕込んでからあとに本格的な梅雨のシーズンがやってきたのでまずはよかった、という感じか。

 味噌仕込も各家庭で色々なやり方をされていると思うが、一般的には信州系の味噌が一番多く好まれているようだ。かく言う我が家も信州系の大豆、米糀、塩が基本の味噌である。

大豆は我が家の自然農の畑で毎年自家播種して育てた自家採りの豆、これがちょっとした自慢。
米糀は地元の糀屋さんのもの、塩は海の天然塩で仕込んでいる。
それこそ味噌の味は作る家々で全く違う。同じ材料を使っている筈でもどうしてそうなるのか、その辺が菌が介在する発酵物の面白さかもしれない。
自分の所の物が一番美味しい、といういわゆる手前味噌ではあるけれど、その味に慣れ親しんでしまっているということでもあろうか。

 【我が家の味噌仕込風景】
材料  中辛味噌
味噌用大豆      3kg
米糀         3kg(豆と同量、今回は少し大目の3.2㎏)
塩          1.5㎏(豆の半量)

・3kg分を1度には出来ないので、1kg分ずつを3回に分けて行うことにした。
各大豆ー3ザル分、糀、塩ー3ボール分


 
豆の倍の水に一晩浸しておいたもの        目分量で3等分に

 
糀のかたまりをよくほぐし、塩とよく混ぜておく   これも3等分に

1回目
1.5升炊き圧力釜にふやかした大豆1ザル分とヒタヒタの水を入れる(釜の3分の1まで)。
強火で錘(おもり)が動いたら弱火で1分、火を止めて5分したら急冷。

圧力釜のお陰で簡単に出来るようになりありがたく思っている。


  

茹で上がった大豆は水を切っておく
豆は指ですっとつぶれる位の柔らかさ
切った水はすぐ捨てないでおく。

糀と混ぜている特硬すぎると感じたらとっておいた水を少しずつ入れる。




 
ミキサーですりつぶす、この大きさのミキサーで5回   糀、塩とつぶした大豆をしっかり混ぜる 


しっかり混ざったものをおにぎり大のかたまりに
ざっと握り、空気を抜きながら樽底に叩きつけ、順に重ねて入れていく。
木製の樽はさすがにないのでプラスティック製樽
ビニールの中袋を使用。





 
全部叩き敷き詰めたら、丁寧に手で表面をしっかり平にならす。 
時間がある時はその上を空気が入らないように笹の葉できっちり覆う。今回はサランラップで。
落し蓋を置き、材料と同量~1.5倍の重石を乗せてビニール袋の口をしっかる閉じる
1樽で全材料の2分の1



大豆  3k
糀   3.2k
塩   1.5k
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   計7.7k×2=15.4k
水分などが入り約倍量になるので
今回は約15k分の味噌を仕込んだ事になり、これを2樽分に分けて保存
1樽=約7.5k
重石を入れる分の余裕が必要になるため2樽分になった。

1~2ヵ月後に天地返しを行う予定で、冷暗所の漬物置き場へ安置。
半年~1年後から食べ始められるけれど、やっぱり美味しく充分に熟成してくれる時をゆっくり待つのも楽しい。こうして以前に仕込んだものが2樽分順に並んで開けられる時を待っている。
毎年のこの味噌仕込みは時期的にも2人で汗を流して大変な作業だけれど、ああ、今年も無事に終った、と安堵と共に豊かな気分にもなれ、お客様にも喜ばれているのが嬉しい。

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さて今日の郁男は炎天下の中、薪割り作業です。
汗だくになって戻って来た時、今日の喉を潤すものは昨年作っておいた赤紫蘇ジュース、「クウェ~ッ!
ウマイ!」と飲んでいました。
材料はアカシア、軽くて割りやすいそうです。
全部でこの倍の量あります。
秋まで間に合うか?



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