おゆきの日々

 秋田・八幡平の山懐で:


【折々の日誌】  今年も味噌仕込み


2018.7.17

  西日本豪雨、川の氾濫で大災害、被災された方々には心からお見舞い申し上げます。

 当地も今日は朝から一日中雨、おとといの30℃を超すあの猛暑はどこへ?と言った感じ。
いよいよ梅雨も終盤になってあけるのも時間の問題か、と思えるような今日この頃。
雨は降らなければ困るし、降りすぎればなお困る。天候ばかりは全く思うようにはならない。
とにかく程々の降り方でどこも無事に過ぎることを祈るばかりである。

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 さて今日はお客さまをお見送りしてから2人で恒例の味噌仕込みを開始した。
毎年梅雨入り前には済ませておきたいと思っているのに、何故かどうしても7月、この時期になっ
てしまう。
畑も一段落しお客様も少ない時期なので、やはりゆっくりと仕込みに向かいやすい状況ではある。

 数年前間違えて塩を倍に入れてしまったことに気付き、その分慌てて後から大豆と糀を追加し
たので合計かなりの量を仕込んでしまったことがある。
それが結構もっているのでこのところの1度に使う大豆量は2~3kgにしていることが多い。

ー[ゆきの小舎2018年度の味噌仕込み]ー

◎材料
大豆   2Kg (前の晩から水にふやかしておく)
米糀   2Kg+300g=2,3Kg(地元の糀屋さん物)
塩    1Kg(海の塩、大豆の半量)
材料約5Kg、これで出来上がり重量今回は約倍の9.5Kg

道具
圧力鍋(平和) 大(1,5升炊き) 1回1Kg分ずつ分けて煮る
フードプロフェッサー(煮た1K分大豆を6回に分けて×2回)
ボール大き目2、他(大、中)、杓子、タル、ラップ、重石

・大鍋に糀と塩を入れよく混ぜ合わせ、2つのボールに2等分しておく
 (糀は塊りがないように粒を丁寧にばらしながら塩と混ぜる)

  

・ふやかしておいた大豆を2回に分け、その1回を新しいヒタヒタの水で圧力鍋で煮る

  

・煮えたらザルにあける(この水は捨てず水分調整用にとっておく)
・煮えた豆をフードプロフェッサーに何回かに分けて(1Kg分なら6回)バター状につぶす
・これを塩と混ぜた糀と合わせよく混ぜるを×6回(固いようだったら先の水分で調整)
  

・圧力鍋で2回目も同様に残りのボールの塩、糀と混ぜる
・最後に2つのボールの中身を合わせ、均一になるよう全体をよく混ぜる
・混ぜた材料をあらかじめ空気を抜きながら簡単な幾つかの団子状に握っておく
・清潔に用意しておいたタルにビニール袋を敷き、その底めがけ空気を抜くため団子状にして
 おいた味噌を思い切り叩きつけるようにしながら詰めていく

 

・詰め終えたら表面をきれいに平らにならし、ぴっちりラップをして袋の口をしめ落し蓋、重石
 を載せて完成
・タルに蓋をし、うちでは風呂敷をかけ太いゴム輪で留め置き冷暗所に保存、1ヶ月後天地返し
 をした後は1~2年後からの使用開始まで半地下にてしっかり保存



※以前はラップではなく笹の葉をとってきて丁寧に並べていたけれど、天地返しをする時に外す
 手間がかかっていたので簡単なラップに変更してしまった。

 作り方は一般的な味噌用大豆と市販の米糀を使用したごく普通のやり方をしているけれど、作
る度に味が微妙に違う所も面白い。
手前みその言い方があるように、なれた我が家の味がやっぱり美味しいと思うし、安心して食べ
られるのが嬉しくて毎年作り続けお客様にも喜んで頂いている。
今年も恒例のそんな我が家の行事を無事済ませることが出来ホッとした。

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