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2016.12.15
(超激辛が苦手な人用)のキムチ
キムチは好きな私ですが、それなのに笑われるほど辛いものが苦手でもあります。
鼻と喉が人一倍弱いので、唐辛子でも新鮮な物を鼻先に近づけるだけでむせ込んでしまうそんな私ですが、よく発酵したキムチの芳醇な味は大好きなのです。
和唐辛子は韓国物と違い激辛のものが殆どなので、市販のように濃い赤色にしようと思ったら大変です。あの赤い色を多く使ってもそれ程辛くなく作るにはどうしたら良いか、これまで考えてきました。
そして完全な韓国流材料はなくても、身近にあるものでそうしたキムチを作ることが出来たので、辛いの大好きな方には物足りないかもしれませんが、私のような方がいらっしゃいましたらどうぞお試しください。
〔おゆき流キムチの作り方 (超激辛が苦手な人用)〕
| 最初に赤唐辛子の粉を用意します。 今回京都の妹から「満願唐辛子」と言う物が送られてきました。その地方の産物のようで ご近所さんからよく頂戴するそうです。それは辛くなくむしろ甘い唐辛子だとのこと。見た 目は普通の唐辛子よりかなり大きくふっくら太い形です。恐る恐るちょっとかじってみると 確かに甘みは感じられても辛味は殆ど感じませんでした。  貰った時はまだ青い物が混ざって いたのが、しばらく放置している 内に次第に赤く変化していき、 とうとう全て真っ赤になりました。 これなら辛くなくて料理の彩にも 充分使えそうです。 そこでこれを粉にしてみようと思いつき、これだけでは少々量が少ないのでたまたまあった ピーマンが真っ赤になった物も一緒に使ってみようと考えました。 これに畑で最後に収穫した辛い赤唐を1～2本加え、それらを数日ストーブの傍でカラカラに なるまで干し上げ、ミルで細かく粉に挽き用意完了です。  赤く細かなとてもきれいな粉が出来ました。 |
〔材料〕
白菜 大1株 (3～4k)
塩 海の塩
砂糖 キビ糖
赤唐辛子粉
だし汁 (煮干や削り節のだし汁)
乳酸菌液 (玄米から作っている物使用、これで長く漬け込まなくても早く発酵したようになる）
☆はさむ具材（大根、リンゴ、長ネギ、オキアミ、刺身いか、ニンニク、ショウガ）
下準備
●白菜の下漬け・・・大きなものなら6等分位に包丁で切り込みを入れてから手で割り、 容器
に入れ、白菜の2％位の塩＋薄い呼び水塩をカップ1ほど回しかけ、2倍ほどの重石で1～2日
下漬けしておく。
●具材作り・・・大根、リンゴ、長ネギ、刺身いかなどは千切りに、ニンニク、ショウガはみじ ん切り又はすりおろしておく。（この他に各自好みでニラやいか塩辛などもいいと思う）
刻んだ材料に塩、砂糖、オキアミ、だし汁、乳酸菌液、赤唐辛子粉を加え全てをよく混ぜ合 わせ1日位置いて味を馴染ませておく。塩の量は混ぜて味見しながら好みの適量を。
本漬け
・下漬けした白菜の水気をよくしぼる。
・白菜の主に根元の方に多目に、各葉の間に全体に混ざった具材を挟み塗りこんでから、葉先、 根元と交互にきっちりと容器に詰め漬け込む
・しっかり蓋をして2週間目位から～約1ヶ月位がおいしく食べられる
※辛い唐辛子粉を使用の場合は特に、素手で混ぜるのはあとでとんでもなく焼けるように痛く
なり危険ですので、必ず手袋をしてください。
※市販のように真っ赤な色ではありませんが、ほどほどの色味で余り辛くない優しくおいしい
キムチが出来ます。
●充分味が馴染んだ具材を多めに作っておくと、白菜の他にも色々楽しめます。
・白菜を大根に替え、切り方も変えてみると更に色々に。
・豆苗をさっと茹で、この具材と混ぜるとシャキシャキとしてきれいな緑のおつまみに。
・野菜炒めの味付けにも良く合います。
・辛いのが好みの方は一味か七味をかけても。
簡単ですのでどうぞ好みで色々試してみてください。